报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为
是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下
又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就
算了。烧饼是唐朝自西域传人，但是南宋才有油条，因为当时对奸相秦接的民愤，叫
“油炸检”，至少江南还有这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女
佣叫油条“油炸烩”，我还以为是“油炸鬼”——吴语“检”读作“鬼”。大饼油条同
吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明
的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可
少的成分之一。
    周作人写散文喜欢谈吃，为自己辩护说：“饮食男女，人之大欲存焉”，但是男女
之事到处都是一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去
都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色。炒冷饭的
次数多了，未免使人感到厌倦。
    一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚
的乡土气息，即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，
而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品也都是史料。此外就是美食家
的回忆录，记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上当地大
概也绝迹了，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感。尤
其是身在海外的人。我们中国人享惯口福，除了本士都是中国人的灾区。——当然也不
必惨到这样。西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中碉瞅的二鸟，虽然
惊鸿一瞥，已经消逝了。
    我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太
五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老
先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就
脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子
团团急转——因此叫“粘粘(拈拈？年年？)转”，吃起来有一股清香。
    自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚
水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”
的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，
我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没
见过，也没听说现。
    韩战的中共宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴
里送，想也就是跟炒米一样，可以用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐
五谷”中的“吹涨米”(puffed rice )，尽管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比
煮麦片简便，又适合西方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一。我们的炒米与
大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜。
    第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发
亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有折痕，我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一。
紫菜汤含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了。
    听见我姑姑说：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”亲戚与佣仆都称
李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经劳。《儒林
外史》我多年没看了，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只记得每桌饭的菜单都很平
实，是近代江南华中最常见的菜，当然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴
火就烟得稀烂”的猪头，时代上相隔不远，而有原始的恐怖感。
    《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是臆腊——酱鸭也是
红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调
常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅。伶舅太
太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁(野鹅)”——
当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古
代的遗风。《金瓶梅》、《水济》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影
响较深，有些汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。
    西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅，自十九
世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火鸡所取代。我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因
为鹅蛋大，比较便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过一
次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异昧。
最近读乔，索伦梯诺(Sorrentino)的自传，是个纽约贫民区的不良少年改侮读书，后来
做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋，无法下咽，狱卒逼他吃，他呕吐被殴打。我觉
得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。我就算是嘴刁了，八九岁有一次吃鸡汤，说“有
药味，怪味道”。家里人都说没什么。我母亲不放心，叫人去问厨子一声，厨子说这只
鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了“二天油”，像万
金油、玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲
仙，是有生以来最大的光荣。
    小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一
抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它
[1] [2] [3] [4] [5] [6]  下一页